本日の幻覚

"You're waiting for a train. A train that will take you far away. You know where you hope this train will take you; but you don't know for sure. But it doesn't matter. How can it not matter to you where that train will take you?" Inception (2010)

我が家の味付けデッキ表（2024年4月時点環境）

デッキ名 うまみ 塩気 フレーバー
基本デッキ 味の素 塩 胡椒
煮物・照り焼き   醤油 みりん＋砂糖＋日本酒
おひたし 合わせだし 醤油 みりん
ごま和え   醤油 炒りごま、砂糖
味噌炒め   味噌 みりん
甘酢   醤油 お酢、砂糖、みりん
カレー(和風) 玉ねぎ炒め 醤油 カレー粉
カレー(トマト) 玉ねぎ炒め、トマト ウスターソース、ケチャップ カレー粉、はちみつ
イタリアン トマト 塩 ニンニク＋オリーブオイル＋唐辛子
トマト煮 トマト、玉ねぎ炒め ウスターソース（＋ケチャップ） 赤ワイン
ナムル 味の素 鶏ガラスープの素 炒りごま、ごま油
中華   オイスターソース  
エバラ   焼肉黄金のたれ  
  • 各項目について
    • うまみ
      • 基本は、だし軸 or トマト軸 or 食材うまみ軸（空欄）。
      • 食材からうまみがたくさん染み出ると予想される場合（代表的なものとしては鶏もも肉や牛肉）は空欄でも可。食材自体のうまみが控えめと予想される場合は当欄か後述のうまみ（塩あり）で補う。野菜もしっかり煮込むとうまみが出るそうだが、舌が終わってるのか料理がへたなのかわからんが玉ねぎとトマト以外で野菜のうまみを感じたことはあまりない。
      • 値は張るが、えび・しらすなんかも軸になれるパワーがある気がする。
      • 味の素はどこにでも入る。迷ったら１枚入れておく。極論、味の素と塩だけでも料理自体は可能（という風に割り切ると心が穏やかになる）。太宰治も愛した味の素を俺は信じる。
    • 塩気
      • 必須
      • なんかうまみもある気がする。まああるんでしょう。
      • 醤油・コンソメ・鶏がらスープの素は互換性がある。コンソメと鶏がらスープの素は意外とかなり塩分が多いので減塩中は注意。汎用性が高いのは醤油と塩。
      • オイスターソース、焼肉黄金のたれ、中華味噌（テンメンジャン等）は別軸。基本的には混ぜない。
      • ウスターソースは割とどこにでも入る。
      • ケチャップはたまに刺さるが省いてもいい。
    • フレーバー
      • いわゆる「風味」の要素。あとは甘味とか。
      • なんかうまみもある気がする。ごまとか酒とか。きっとあるんだろうな。
      • 省くことも可能だが、省くとわびしくなったりコンセプトが消滅したりする。
      • 最初からいろんなものが調合されている調味料（ウスターソース、オイスターソース、焼肉のたれ、甜麵醬など）はうまみ、塩気、フレーバー、全ての性質を併せ持つ。

 

  • 減塩における基本戦略
    • 「塩気」を控えめにし（完全に省くことはしない）、その代わりに「うまみ」と「フレーバー」を足す。
    • フレーバーは後述のピン刺しを適宜入れると、味が複雑になって面白い。
    • エバラ焼肉黄金のたれは神。*1

 

  • フレーバーのピン刺しについて
    • 有用/まあどこにでも入る
      • しょうがチューブ：手軽。和風にあう。
      • しょうがの千切り：小分け冷凍しておくと便利。
      • 七味唐辛子粉：うまい、手軽、赤くてきれい。
      • ガラムマサラパウダー：意外となんにでも合う。お豆腐とか。
      • チリパウダー：辛味がほしいけど七味じゃない気分の時に。
      • 小口ねぎ：色が鮮やかなので見た目にうれしい。
      • 大葉：色が鮮やかだし風味もすごい。細切り冷凍が便利。
      • かつおぶし：ドサっと乗せると美味しい。見た目も良い。
      • すりごま：個人的に最強だと思っている。気が付いたらごまばっかり食べちゃうのが難点。
    • 注意を要する
      • ごま油：すべてがごま油に支配される。ごまや醤油とのシナジー◎。
      • にんにくチューブ：すべてがにんにくに支配される。量を守る意識が必要。
      • カレー粉：すべてがカレーに支配される。スパイスがほしいけどカレーぢからを抑えたい時はガラムマサラやチリパウダーを使ったほうがいい。

 

  • 個人的によくわかってない調味料/今後使ってみたい調味料
    • お酢：甘酢炒め以外で使ったことがない。かなり存在感があるので単体としての強さは感じる。今後使いこなしていきたいカード。
    • ゆず胡椒：美味しいらしいけど塩気が強すぎるイメージがあり忌避している。フレーバーとしてのポテンシャルは感じる。塩入ってないゆず胡椒（的なもの）あったらだれか教えてください。
    • ポッカレモン：ちょくちょく使ってるはずなんだけどいざデッキ整理してみたらどこに使ってるのかよくわからなくなる。お酢と似たポジション。
    • めんつゆ：単独軸ならともかく、ほかの軸に混ぜようとしてもよくわからない。メーカーにより入ってるもの違いそうだし。
    • マヨネーズ：レシピで指示されたら使うが自主的にはあまり使ったことがない。時短ポテンシャルを強く感じる。
    • マスタード・練り辛子：あまり使ってないがかなり強さを感じる。今後使いこなしていきたいカード。
    • 日本酒/赤ワイン/白ワイン：調味料としてはよくわからないけど料理中に飲めるので好き。

 

表には含めなかったが、【洋風レモン】【イタリアン（和風）】《チリコンカン》《ナシゴレン》あたりも好きです。

皆さまの主力デッキもぜひ教えてください。良き自炊ライフを。

*1:大さじ1あたりの食塩相当量が驚異の0.9g。参考までに醤油は3g、オイスターソースは2g（メーカーにもよる）